Ogórki Kiszone - cornichons au sel polonais
Ogórki Kiszone
Les Cornichons au sel polonais

La récolte des concombres a lieu entre début juillet et mi-septembre. Bien évidemment, il faut en faire quelque chose et qui dit concombre récolté au bon moment, dit cornichon ! Voilà pourquoi dans l’article d’aujourd’hui nous allons vous parler des mythiques cornichons polonais. La première différence avec les cornichons français est le moment de récolte qui a lieu lorsque la taille du concombre atteint entre 5 et 10cm. La deuxième différence est la manière de les préparer. En Pologne, on trouve aussi bien sûr des cornichons au vinaigre et aigres-doux Mais celui qui nous intéresse est l’emblématique, l’unique, l’incontournable cornichon au sel !



L’ogórek kiszony tend à être le cornichon par défaut partout dans le pays. Son nom signifiant littéralement « concombre mariné » ou « concombre fermenté » possède différentes traductions comme « au sel », « en saumure » ou encore le « malossol ». Ce dernier fait référence au nom russe de cet accompagnement alors qu’en Pologne « ogórek małosolny » désigne un cornichon au sel qui n’a fermenté que pendant quelques jours ayant comme résultat un goût plus subtil.

A part les manières de procéder à la fermentation, il y a un autre facteur absolument crucial – le type de sel utilisé. En effet, en n’utilise que le sel gemme, c’est-à-dire du sel issu d’une mine, sinon une fermentation correcte n’aura pas lieu ! Le type de cornichon en lui-même est aussi très important. Celui-ci présente des boursouflures à sa surface et doit être de qualité, issu d’agriculture locale utilisant le moins d’engrais possible – l’agriculture industrielle intensive est donc à proscrire ! Heureusement, en Pologne, les gens ont souvent des potagers où ils cultivent des fruits et des légumes. De ce fait, différents types de conserves, jus et confitures faits maison sont très courants dans le pays et permettent au gens de profiter de leur récolte personnelle le long de l’année, tout en évitant du gâchis. Toujours est-il, dans tout potager digne de ce nom on fait pousser des concombres. Et si jamais on n’en a pas, ou alors la récolte de l’année n’a pas donné de résultats satisfaisants, aucun souci – on peut aussi en acheter aux marchés locaux, vendus par des particuliers.



Finalement, de la même manière que beaucoup de gens ont des potagers, ils ont aussi des caves – en particulier dans les immeubles vestiges de l’époque communiste. Et qui dit cave, dit conditions idéales pour tout ce qui est conserve et, surtout, fermentation ! Si jamais vous vous demandez quelle est la manière exacte de préparer ces fameux cornichons, voire vous avez même envie d’essayer d’en faire – voici notre proposition de recette !

Ingrédients

  • Des cornichons frais

  • De l’ail

  • De l’aneth frais entier, avec les tiges (voir photos ci-dessus)

  • De la racine fraîche de raifort

  • Du sel gemme (important !)

  • Des pots en verre propres avec leurs couvercles

  • (Optionnel) Des feuilles de vigne ou de cerisier, ou de cassissier, ou de chêne


Préparation

  1. Lavez les concombres. Laissez-les dans de l’eau froide pendant la préparation des pots.

  2. Epluchez l’ail et le raifort. Coupez ce dernier en des tiges d’environ 7cm de long et 1cm de large. Préparez la saumure. Pour cela, portez à ébullition plusieurs litres d’eau. Versez 1 cuillère à soupe bombée de sel gemme par litre.

  3. Pendant ce temps, insérez verticalement les concombres dans les pots. Essayez de laisser le moins d’espace possible. Dans le peu d’espace libre de chaque pot, insérez 2-3 gousses d’ail, un morceau de raifort, de l’aneth avec sa tige et, si vous le désirez, deux feuilles de l’une des plantes citées dans les ingrédients.

  4. Lorsque la saumure est à ébullition, versez-la dans les pots préalablement préparés. Fermez-les immédiatement en faisant attention que la bordure supérieure et les couvercles soient secs. Les concombres doivent baigner entièrement dans le liquide. 

  5. Laissez les pots pendant 2-3 jours. Ensuite, déplacez-les à un endroit froid et obscur.

Conseils

La recette que nous avons partagée est censée donner des cornichons plutôt acides. Si vous les préférez plus salés, vous pouvez utiliser plus de sel.

Vous pouvez aussi préparer les cornichons avec la même recette, mais dans un récipient en terre cuite ouvert, où les ogórki sont retenus au fond avec une assiette sur laquelle on dépose du poids. Ainsi, ils peuvent être consommés à partir de 6-7 jours – c’est là que l’on les appelle « małosolne », à faible taux de sel. 

Les cornichons à pot hermétiquement fermé peuvent être conservés pendant très longtemps. Cependant, si en les ouvrant et en les goutant vous notez un goût de « pourri », cela veut dire qu’ils ont tourné et ne sont plus aptes à la consommation.

Comme toujours, notre proposition de recette se veut généraliste – chaque foyer possède sa propre recette avec ses propres détails, ingrédients et secrets. Nous espérons néanmoins que notre recette vous aura plu. N’hésitez pas à partager votre avis avec nous via les commentaires, et il en est de même quant à vos secrets d’élaboration !

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