Pierogi ruskie

Pierogis à la Russe (ou Ravioles au Fromage)

Szymon Konieczny

Aujourd’hui, nous allons vous proposer la recette du plat incontournable de la cuisine polonaise et ukrainienne, celle des Pierogi à la Russe – ravioles de pâte alimentaire remplies de farce aux pommes de terre et au fromage blanc. Même si les ravioles existent sous diverses variantes dans tous les pays slaves, la version que nous allons vous présenter est consommée surtout en Pologne et en Ukraine.

 

 



Contrairement à ce que laisserait croire son nom, le plat ne provient pas de Russie, mais de l’ancienne région de Ruthénie Rouge - Ruś Czerwona en polonais, dont l’adjectif dérivé serait « ruskie », le même que pour la Russie… Mais si l’on remonte encore plus loin dans le temps, l’idée de remplir de la pâte alimentaire avec une farce aurait apparu en Chine et, après avoir traversé la Russie, la Ruthénie et l’Europe de l’Est, se serait propagée partout en Europe. De plus, le véritable essor de la version moderne des Pierogi, c’est-à-dire cuits à l’eau, daterait seulement de la période d’entre la première et la seconde guerre mondiale. Avant, les Pierogi se faisaient surtout au four et frits à l’huile.

Comme il s’agit d’un plat relativement simple mais assez long dans sa préparation – chaque raviole se fait individuellement à la main ! – lorsque les polonais le font, c’est souvent en des quantités industrielles dans le but d’en congeler une bonne partie afin de pouvoir en profiter plus longtemps. Ce qui mène à des situations comme sur le mème ci-dessous.

 


 

Chaque personne a sa propre manière de fermer les Pierogi. Certains le font en appuyant avec une fourchette, d’autres exercent une simple pression avec les doigts sans se préoccuper de l’aspect esthétique, d’autres encore emploient des manières qualifiables d’artistiques. Il existe même des outils spéciaux pour fermer les Pierogi !

 


 

 

Sans plus attendre, voici notre proposition de recette pour entre 60 et 80 pièces :


1 – Pâte

        Ingrédients :

  • 600g de farine de blé

  • Un peu de sel

  • 250ml d’eau bouillante

  • 2 œufs

  • 40g de beurre


        Préparation :

  1. Versez la farine dans une bassine. Portez l’eau à ébullition en y insérant le beurre et en le laissant y fondre. Versez doucement l’eau dans la farine tout en mélangeant avec une cuillère jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène.

  2. Ajoutez les deux œufs et travaillez la pâte pour la rendre homogène. Posez la pâte sur un plan de travail saupoudré de farine et travaillez-la pendant quelques minutes. Laissez reposer pendant 30 minutes.

Attention ! Il se pourrait que vous ayez besoin d’ajouter un peu plus de farine ou un peu plus d’eau selon la texture de la pâte.



2 – La farce

        Ingrédients :

  • 500g de fromage blanc polonais (gras ou demi-gras)

  • 500g de pommes de terre

  • 2 cuillères à café de sel (plus ou moins, selon votre goût)

  • ½ cuillère à café de poivre noir moulu

  • Un grand oignon (optionnel, selon le goût)

        Préparation :

  1. Epluchez les pommes de terre, lavez-les et faites-les cuire à l’eau. Egouttez et insérez-les de nouveau dans la casserole puis réduisez-les en purée sans grumeaux. Laissez-les refroidir complétement, sans couvrir la casserole. Pour accélérer le processus, n’hésitez pas à remuer de temps en temps.

  2. Ecrasez le fromage à l’aide d’une fourchette. Ajoutez-le aux pommes de terre.

  3. Epluchez et coupez l’oignon en dés. Faites-le revenir à la poêle avec un peu d’huile puis ajoutez au reste de la farce. Ajoutez-y aussi le sel et le poivre selon votre goût. Mélangez la farce pour qu’elle devienne homogène.


3 – Les Pierogi


  1. Coupez une part de la pâte pâtissière précédemment préparée et étalez-la sur un plan de travail saupoudré de farine. Etendez-la avec un rouleau à pâtisserie saupoudré de farine jusqu’à l’obtention d’une pâte d’environ 2-3mm d’épaisseur. A l’aide d’un verre de minimum 8cm de diamètre, découpez des ronds dans la pâte.

  2. Insérez un peu de farce dans chaque rond tout en laissant de la place au niveau des bords, pour pouvoir coller la raviole. Conseil : A l’aide d’une cuillère, essayez de mesurer la quantité maximale de farce logeant dans la raviole pour insérer cette quantité exacte dans les suivantes, afin d’en faciliter l’élaboration.

  3. Collez chaque raviole. Si la pâte ne colle pas, vous pouvez humidifier la jonction avec un peu d’eau. Veillez à ce que la farce ne s’introduise pas dans la jonction, sinon la raviole s’ouvrira lors de la cuisson !

  4. Faites bouillir une grande casserole d’eau salée. Insérez-y les Pierogi obtenus. Mélangez légèrement. Lorsque les Pierogi remonteront à la surface, attendez encore 1-2 minutes avant de les retirer de l’eau tout en les égouttant soigneusement, puis disposez-les sur une assiette.

  5. Répétez les points précédents jusqu’à ce qu’il n’y ait plus de pâte ou de farce. S’il vous reste de la pâte, vous pouvez la recycler en pâtes faites maison 😊


Suggestion : Vous pouvez servir les Pierogi en les faisant dorer des deux côtés à la poêle et avec de la crème fraîche ; du beurre fondu avec des oignons ; du sel et du poivre ; ou encore avec des lardons passés à la poêle. Bonne dégustation !


Qu’avez-vous pensé de notre recette ? Avez-vous une touche personnelle à ajouter ? N’hésitez pas à partager votre opinion dans la section commentaires.